将鸟体横卧于桌上，头部向左，右手持解剖刀分开胸部中央的羽毛，然后沿着胸部前端正中，至胸部龙骨突中央后缘，由前而后地把皮肤正直地剖开一段，并将刀口向上，沿皮肤剖开处向颈部后端方向挑割少许（使皮肤开口稍大些），至颈项后端显露为止。再用左手持起已剖开的皮肤边缘，右手持解剖刀，把皮肤与肌肉之间的结缔组织剖割边剥离，渐渐地剥至胸部两侧的腋下。在进行剥皮时，需经常撒一些石膏粉于皮肤内侧和肌肉上，以防止羽毛被肉体上的血液和脂肪所沾污。用左手的拇指与食指压住靠近颈项两侧所剖开的皮肤边缘。其余三指将头向上托，使颈项伸出，再以左手拇指、食指把颈项肌肉捏住，或用镊子将颈项夹起，右手则持剪刀在颈项基部（靠近前胸位置）剪断，用左手把连在头部的颈项向头部方向拉回（必须注意，在剪断颈项时暂勿将气管与食道剪断，以免污物流出而沾污羽毛，同时避免剪破颈背的皮肤）。

用右手把连接躯体的颈项拿起，将鸟体翻转，使背部朝上，尾部向左（如为大型鸟类，则可将其颈项挂在适当高度的金属钩上进行剥皮）。然后以左手把头和颈部翻向背上，并压住已剖开的颈部皮肤边缘，使背和两肩露出，此时用剪刀在颈的基部处将气管与食管剪断。

继续用解剖刀在肩部与肱部附近的皮肤和肌肉之间进行剖割，逐渐使其分离。再用剪刀在肱部中间剪断。剪时需注意两腋下的皮肤，避免剪破。

然后继续向体背、腰部方向剥离，当剥至腰部时，因为一般鸟类的腰部皮肤都比较薄，而且腰部羽毛的羽轴根大都着生于腰部荐骨上，所以不能用力强拉，必须细心地用解剖刀紧贴于腰骨上，慢慢地割离，尤其对于红头咬鹃和鸠鸽科的种类，更要小心谨慎，否则其腰部的皮肤极易破裂。

在背、腰部皮肤逐渐剥离的同时，腹面也必须相应地向腹部方向剥离，此时腹与两腿显露，接着将两腿的皮肤剥至胫部与跗跖之间的关节处（隼形目和鸮形目等种类可以剥至遗跗跖部的大部分，鹭科与鹤科等种类则只能剥至胫部的一半位置），再用剪刀插入胫部肌肉使其紧贴于颈骨上，向股部方向挑剔，把附在胫骨上的肌肉割离剔净，并在股骨与胫骨之间关节处将骨剪断，胫部上的肌肉则在胫跗关节间剪断、剔净。

然后再向尾部方向剥离，当尾的腹面剥至泄殖孔时用刀把直肠基部割断，并向后剥至尾基。当尾部背面剥至尾脂腺显露时，须用刀将尾脂腺切除干净。此时，用剪刀在尾综骨末端剪断，剪断后的尾部内侧皮肤呈“V”形。由于在剪断尾综骨时，容易剪断尾羽的羽轴根，造成尾羽脱落，所以必须引起注意。这是，躯体肌肉与皮肤已经脱离，立即将剥下的躯体腹部右侧（腹面观）剖开，检查生殖器官，辨认性别，以免遗忘。

某些鸟类，雌雄异色，其性别可以根据外部形态特征的不同来区别，如鸡形目和雁形目等种类。但也有许多的鸟类雌雄同色，无法从外部形态特征来区别，因此需要剖开腹腔，检查其两性的生殖腺来确定。

雌性：在肾脏左侧有一个形状不规则的卵巢，有大小不同的圆形粒状体，即为不同发肓阶段的卵，生殖期间特别发达。

雄性：在肾脏前部可见到一对乳白色或赤褐色呈椭圆形的睾丸（精巢），生殖期间特别发达。